說起苦,..想到是中藥的味道,苦口良藥是經(jīng)過千百年來的驗證。而說到酒的“苦味”,我們..時間想到的是啤酒。啤酒花在發(fā)酵時會產(chǎn)生些許的苦味,不過啤酒相對來說價格低廉,苦味大家是可以接受的。
但一部分人不接受白酒的苦味,畢竟白酒可比啤酒貴多了,很多喝不慣白酒的年輕人對白酒有一個偽定論,認為好的白酒不應(yīng)該帶有苦味。
那為什么白酒有苦味呢?苦味又是從哪里來的?..給大家普及一下相關(guān)知識點。
一、白酒有苦味正常嗎?
答案是正常。白酒的味道十分豐富且具有層次,有酸、甜、苦、咸、鮮等口感。很多人平時根本不吃苦的食物,但在喝白酒時,適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿,比如咖啡、巧克力、茶葉、還有香煙,這些食物如果沒有苦味,便失去了它們的特點和味道。
白酒的苦味是瞬間的感受,而不長時間停留,微苦不澀是..的感受。所以白酒有點苦味是加分項。
二、白酒為什么有苦味?
白酒發(fā)酵過程中,醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。另外,釀酒原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物,這些都會使白酒產(chǎn)生苦味。
不過有些酒生產(chǎn)出后帶有長時間的苦味,則是要來源于以下三種情況:
1、原輔料不凈
原料是釀酒的源,如果原料出現(xiàn)霉變,或者處理原料時蒸的不徹底,會產(chǎn)生苦味和邪雜味;
有些原料有皮殼,皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
還有一些單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物,帶來苦澀共存的味道;
2、配料不合理
大曲釀造工藝的白酒,一定要注意配比,“曲大酒苦”用曲量過大,則發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸,經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續(xù)時間很長。
3、控制溫度不夠
很多酒采用的事高溫發(fā)酵,高溫蒸煮,高溫取酒,這就要考驗窖池的密封性,密封性不好則會發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
另外酒醅堆放時間過長的話,侵入的雜菌也就多,產(chǎn)生的丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強;還有在蒸餾時,溫度控制不當,會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象。使焦化物質(zhì)帶入酒中,產(chǎn)生焦苦味。
三、苦味能否判斷純糧酒?
答案是不能。判斷一瓶酒是否純糧酒,不能簡單以苦味來甄別,因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系。
還與上述指出的三點原因有關(guān),各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒,只是糧食酒一定帶有適量的苦味。
雖然苦味是很多不愿意體驗的感受,但飲酒時,瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。